MV Times vestles Steven Raichleniga, ülemaailmse grilliameti, hooajalise Chappaquiddicki elaniku ja romaani Island Apart (sel kuul ilmub pehmes köites) autoriga.Ta jagab grillimise osas, mida teha ja mida mitte.
Milliseid tööriistu on ideaalse grilli jaoks vaja?Üldotstarbelise gaasi- või söegrilli puhul on kolm tööriista, milleta te ei saa elada.Alustage grilli restide puhastamiseks pika ja jäiga käepidemega harjaga.Järgmiseks on pika käepidemega vedruga tangid liha pööramiseks.Ärge torgake liha BBQ-kahvliga läbi!
Täielik avalikustamine: teen mõned tööriistad, mida mainin.Minu tootesarjas (www.grilling4all.com) on valgustusega tangide komplekt.Sageli on öösel grilli lähedal seistes valgus selja taga ja seda on raske näha.Tangid ütlevad sulle, mida sa teed.
Kolmas element on kiirloetav soojustermomeeter.Võib-olla soovite kontrollida liha, näiteks ribide, küpsust, kuid eile õhtul küpsetasime lõhet ja panime kontrollimiseks termomeetri sisse.
Mõned muud tööriistad, mida soovitan, on söegrilli starterid.See võimaldab süüdata söed ilma õli pritsimata ja kõik süttivad ühtlaselt.Teine tööriist söega töötamiseks on söekõtikas, mille abil saab söed välja riisuda, et tekitada kolmetsooniline lõke.
Kas on tööriistu, mis sobivad konkreetsele grillitüübile?Jah, mõned sobivad ainult ühe roa jaoks.Üks neist on ribirest, mis võimaldab küpsetada ühel grillil neli portsjonit ribi või seedripuust kala grillimiseks või jalapeño-popperi rest popkorni popkornimiseks.Kuigi te kasutate seda ainult üks kord, on see väga kasulik.Teine tüüp on merekarp.See võimaldab küpsetada karpe ja austreid poolel koorel ning hoiab koore stabiilsena, et mahla ei läheks kaotsi.Eile õhtul tegime just seda – suitsutasime Katama Bay austreid ja poiss, kas need olid maitsvad.
Üks minu mantratest on hoia kuumana, hoia puhtana, hoia õlitatuna.Seega on oluline, kuidas grillida.Kui teil on kuum grill, puhastage seda jäiga traatharjaga.Järgmisena õlita rest, kastes tihedalt kokkurullitud paberrätik õli sisse ja pühkides ära.
Milliseid koostisosi on šašlõki valmistamiseks vaja?Kui jääksite kaheks nädalaks Chappy juurde, siis mida te grillimiseks varuksite?Kõigepealt varuge head soola.Mulle meeldib jäme kristall meresool, pipar, ekstra neitsioliiviõli, sidrun (soovitavalt Meyer).Nende abiga saate süüa peaaegu kõike.Samuti on väga oluline omada elementaarset grillribi.Annan teile oma retsepti: võrdsetes osades soola, pipart, paprikat ja fariinsuhkrut.
Kas on midagi, mis grillimiseks ei sobi?Üks minu mantratest on see, et grillida võib kõike.Grillitud toit maitseb kõige paremini siis, kui see on hästi grillitud, pannil röstitud ja röstitud.Ütleksin, et sushi, aga tänapäeval läheb sushikokk ülakorrusele puhumislambiga.See on tulel küpsetamine, mida ma nimetan grillimiseks.jäätis?Ja röstitud kookosejäätis!
Mulle meeldib kohalikel asjadel silma peal hoida.Ütleksin, et hapram grillitav kala on lest või lest (mitte Doveri lest).Grillida saab korvis, kuid see õrn kala sobib kõige paremini pannil.
Jumal, see on nagu vastamine: "Kes on su lemmiklaps?"Kõva liha, nagu lambaliha, vasikaliha ja isegi sea abaliha, küpsetatakse aeglaselt.Ma armastan grillitud kala.Mitte miski ei näita nii soolast mahlasust.Köögiviljad valmivad grillil suurepäraselt.Ilu on selles, et karamelliseerite taimed, andes röstitud köögiviljadele veidra magususe ja suitsuse maitse.
palju.Levinud viga grillimisel on see, et inimesed lasevad tulel end juhtida, mitte ei lase neil tuld juhtida.Esimene samm heaks grillijaks saamiseks on õppida, kuidas oma tulekahju kontrollida.See tüüp viskab kanad möirgavasse tulle ja loodab, et nad küpsetavad hästi... aga see võtab religiooni kõigest välja.
Teine viga on grilli ülerahvastatus.Kasutage 30% reeglit.Nii moodustab kolmandiku grillist toit, nii et teil on ruumi, et liiga kiiresti küpsev toit ohutusse kohta tulest eemale viia ja tulel kustuda.
Ma ei kanna kunagi põlle.Isiklik valik.Ma ei kanna ka kindaid, kuigi arvan, et pikkade varrukatega vastupidavate seemisnahast kindade komplekt on hea mõte.Töötate sooja toiduga.
Kui olete Raichleni juures, on kõik, mida sööte, grillitud.Eelroad, pearoad, lisandid, köögiviljad.Aga mis puutub puhastesse lisanditesse, siis see sõltub sellest, millises maailma osas sa grillid. Põhja-Ameerikas on selleks kartul.Itaalia, polenta.Kagu-Aasia, joon.Salatiga on raske eksida.
Keegi pani puidust verandale grilli ja kas Stanford White'i projekteeritud Chappie Islandi maja põles maha?Kas teil on grillide kohta soovitusi?Ma ei kuulnud seda!Noh, üks viinamarjaistanduste ainulaadne omadus on paljud grillid puidust tekkidel.Diversitec on padi, mille saate oma tekile asetada ja sellele elavaid süsi panna.Kuid mis iganes on, tulekustuti on alati hea käepärast hoida.Ma tõmban enne grillimist tekist voolikuga alla.Veel üks asi, mida meeles pidada, on see, et isegi kui arvate, et teie grill on katki, põlevad järgmisel hommikul süted ikkagi.Soovitan tule kustutamiseks söegrilli tuulutusavad sulgeda.
See on üks neist maitsvatest toitudest, mida võite põletada.Nagu baklažaanid – teed liha suitsuseks.Teeb suurepärase baba nushi.
Hispaania köögi elujõud Gazpacho on värskendav köögiviljapüree, mis hägustab piiri supi ja salati vahel.Grillimine annab suitsuse maitse, mis muudab selle sooja supi värskendavast meeldejäävaks.Kui kasutad köögikombaini, tükelda kõigepealt köögiviljad ja seejärel lisa vedelik.
4 šalottsibulat, valget ja rohelist osa, kooritud 2 küüslauguküünt, kooritud 1 keskmine punane sibul, kooritud ja neljaks lõigatud (juured terved) 1/3 tassi ekstra neitsioliiviõli 2 viilu (iga 3/4 tolli) valget maaleiba või prantsuse leiba 5 keskmiselt küpsed tomatid (umbes 2,5 naela) 1 keskmine punane paprika 1 keskmine roheline paprika 1 keskmine kurk, kooritud ¼ tassi segatud hakitud värskeid ürte, nagu basiilik, pune, estragon ja/või petersell, 2 spl punase veini äädikat või muud ½ tassi maitsta;1 kl külma vett, soola ja värskelt jahvatatud musta pipart.
1. Haki roheline sibul ja tõsta kaunistuseks kõrvale.Laota roheline sibul risti-rästi varrastele ja lisa küüslauguküüned.Tõsta veerand sibulast teise vardasse.Määri sibulad, küüslauk ja sibul kergelt umbes supilusikatäie oliiviõliga.
3. Kui olete valmis, pintselda grillrest õliga.Tõsta viltused köögiviljad kuumale grillile, kattes varraste otsad fooliumiga.Küpseta tangidega keerates, kuni see on kergelt pruunistunud, kokku 4–8 minutit.Tõsta köögiviljad taldrikule jahtuma.Asetage leivaviilud grillile ja küpseta, kuni need on kergelt pruunid, 1–2 minutit mõlemalt poolt.Pange leib kõrvale.Grillige tomateid ja paprikat, kuni nahk on söestunud, umbes 8–12 minutit tomatite ja 16–20 minutit paprikate puhul.Tõsta tomatid ja paprika taldrikule jahtuma.Kraapige koorimisnoa abil tomatitelt, sibulatelt ja paprikatelt söestunud kestad ja pruunistunud tükid (ärge muretsege, et kõik tükid küljest tuleb).Eemaldage pipralt südamik ja seemned.
4. Lõika roheline paprika, küüslauk, sibul, röstsai, tomatid, roheline paprika ja kurk 1-tollisteks paksusteks viiludeks.Aseta tükid blenderisse või köögikombaini, lisa esmalt tomatid, segatud ürdid, veiniäädikas ja ülejäänud oliiviõli.Töötle ühtlaseks püreeks.Vajadusel lahjenda gazpacho külma veega vedelaks ning maitsesta soola ja musta pipraga.
5. Gazpacho on nüüd serveerimiseks valmis, kuid see maitseb veelgi paremini, kui paned selle umbes tunniks külmkappi, et maitsed seguneksid.Enne serveerimist maitsesta maitseaineid ning vajadusel lisa veel äädikat ja/või soola.Serveerimiseks jaga gazpacho kaussidesse ja tõsta peale hakitud roheline sibul.
Meil kõigil on oma kinnisideed.Minu naise Barbara mustikad on väikesed, magusad, suurepärase maitsega madalakasvulised marjad, mis on koristatud Maine'is juuli lõpus ja augusti alguses.Muidugi on mul grill.
Niisiis, abielu on kompromisside kunsti uurimine, nii et lõin mustikakruuse, mis rahuldab Barbara kirge mustikate vastu ja minu kirge sütel süüa teha.Veidi puidusuitsu toob esile õrna mustikamaitse.
3 pinti mustikaid 3/4 tassi jahu 1/2 tassi granuleeritud suhkrut 1 tl riivitud sidrunikoort 2 sl värsket sidrunimahla 2 untsi purukooki või piparkooke, jämedalt tükeldatud (1/2 tassi puru) 1/2 tassi tihedalt pakitud pruuni suhkrut 6 supilusikatäit ( 3/4 pulka) külm soolamata või, lõigatud 1-tollisteks tükkideks 1 näputäis soolatud vanillijäätist (valikuline) serveerimiseks
Üks 8x10-tolline alumiiniumfooliumist pann, pihustatud taimeõli, 1 tass puiduhaket või -tükke (kõige parem on õunad), mis on leotatud vees 1 tunni jooksul, et katta, ja seejärel kurnata.Valige mustikad, eemaldades kõik varred, lehed ja kahjustatud marjad.Proua Raichlen loputas ja kuivatas need – ma ei viitsiks.Asetage marjad suurde mittereaktiivsesse kaussi.Lisage 1/4 tassi jahu, granuleeritud suhkur, sidrunikoor ja sidrunimahl ning segage õrnalt.
Asetage biscotti, pruun suhkur ja ülejäänud 1/2 tassi jahu metallist teraga köögikombaini ja töötle, kuni moodustub jäme jahu.Lisa või ja sool ning klopi, kuni segu on jäme ja murenev.Määri täidis mustikatäidise peale.
Seadke grill kaudsele grillile (gaasi jaoks vt lk 23 või söe jaoks lk 22) ja kuumuta keskmisel kuumusel.Kui kasutate gaasigrilli, asetage kõik puiduhake või -tükid suitsuahju või suitsukotti (vt lk 24) ja lülitage grill kõrgele sisse, kuni hakkab suitsema, seejärel vähendage kuumust keskmisele kõrgele.Kui kasutate söegrilli, soojendage see keskmisele kuumusele ja visake puulaastud või -tükid sütele.
Kui olete valmis, asetage mustikapann kuuma resti keskele, eemal kuumusest, ja katke grill.Küpseta kruusi umbes 40 minutit, kuni täidis on mullitav ja pealt kergelt pruunikas.
Variatsioonid: nende muretaigna veelgi maitsvamaks muutmiseks asenda pooled mustikatest (3 tassi) kuubikuteks lõigatud küpsete virsikutega.Näpunäiteid: on mustikad ja siis on mustikad.Sellest roast parima elamuse saamiseks tuleb kasutada madalatelt põõsastelt korjatud metsmustikaid, mida jaanipäeval taluputkadel müüakse.Tavalistest mustikatest saab teha väga maitsvaid purukooke, lihtsalt ära mõtle neid proua Reichlenile serveerida.
Lubage mul veidi põlisšovinismi.Maailma parimad suitsuaustrid on siinsamas minu suvesaare kodus: Martha's Vineyard.Täpsemalt leiate need Edgartowni Harborview hotelli restoranist Water Street.Water Streeti kokad alustavad targalt Katama Bay kvaliteetsetest karpidest, grillitud suitsuselt ja magusavõitu puudutusega.Tulemuseks on suitsune, soolane ja mahlane šašlõkk poolel koorel.Teeb 12 austrit;2–3 serveeritakse vahepalana, 1–2 kerge roana.
Serveerimiseks 12 suurt austrit koorega, 3 supilusikatäit soolata võid, lõigatud 12 tükiks koorikuks
Austri nuga austrite tükeldamiseks;1½ tassi hikkori-, tamme- või õunapuulaaste või -kuubikuid, leotatud tund aega vees, et see kataks, ja seejärel kurnata;klambrirest (valikuline; vt teavet sellelt lehelt).
1. Seadke grill kaudsele grillile, asetage tilkumispann keskele ja eelsoojendage grill keskmisel-kõrgel kuumusel.Parimate tulemuste saavutamiseks kasutage söegrilli.Kui kasutate gaasigrilli, lisage suitsuahju hakke või kuubikuid või asetage need resti alla suitsukotti (vt lk 603).
2. Enne grillimist tükeldage austrid, eemaldades väliskestad (vt märkusi).Lükake nuga austri alla, et see allolevast koorest lahti saada.Olge ettevaatlik, et mahl välja ei valguks.Asetage austrid merekarbi restile ja pintseldage iga austrit õliga, kui kasutate.
3. Kui olete valmis küpsetama, kui kasutate söegrilli, visake söele hakke või puidutükke.Asetage austrid merekarbi restile (kui kasutate) resti keskele tilgapanni kohale, kuumusest eemale, ja katke grill.Grillige austreid, kuni või on sulanud ja austrid on läbi küpsenud, 5–10 minutit või maitse järgi (mulle meeldivad need soojalt, kuid keskelt siiski toorelt).Soovi korral serveeri austreid koorikleivaga.
MÄRGE.Austrite eemaldamiseks sisestage noa ots kahepoolmelise hinge (kitsas otsas, kus koor kokku puutub) sisse.Kesta vabastamiseks keerake tera õrnalt.Seejärel libistage tera ülemise ümbrise alla, et lihaseid lõigata.Seejärel libistage tera austri alla, et see koorest vabastada.
See aitab küpsetada austreid merekarbi restil, mis hoiab kahepoolmelisi lamedana, et saaksite neid grillida ilma mahla välja voolamata.Kaks mudelit on Great Grate (www.greatgrate.com) ja minu enda kest (www.barbecuebible.com/store).
See roog on mulle kodu- ja südamelähedane, sest me Barbaraga teeme seda mõõkkalahooajal nii tihti kui võimalik.Alati, kui ma Planet BBQ-le lähen, tekitab ainuüksi mõte sellest minus koduigatsust.Ajasime kiiresti juttu – kolmkümmend minutit algusest lõpuni –, aga söestunud kala ning hapukas ja soolane praekapparkaste plahvatas taldrikult koheselt maha.Kasutage värskeimat mõõkkala, mida leiate.Ma eelistan, et asendaksite selle mõne muu värskema kalaga, kui kasutaksite mõõkkala, mis näeb välja väsinud või vananenud (sel viisil küpsetatud tuunikala või lõhepihvid on suurepärased).Teenindus 4
4 mõõkkala steiki (igaüks vähemalt 1 tolli paksune ja kaalub 6–8 untsi) koššersool (koššer või meresool) ja värskelt jahvatatud või purustatud must pipar 2 spl ekstra neitsioliiviõli 2 sidrunit, 1 viilutatud, söömiseks
4 supilusikatäit (½ pulka) soolamata võid 3 küüslauguküünt õhukeselt viilutatud 3 supilusikatäit kuivatatud kappareid
1. Valmistage kala ette: loputage mõõkkala pihvid ja kuivatage paberrätikutega.Aseta mõõkkala mittereaktiivsesse ahjuvormi ja maitsesta mõlemalt poolt rikkalikult soola ja pipraga.Nirista kala mõlemale poole oliiviõli ning hõõru sõrmeotstega oliiviõli, soola ja pipraga kala sisse.Lõika kogu sidrun pooleks ja pigista mahl kalale, seejärel pööra kala mõlema poole katmiseks ümber.Kata kala kaanega ja marineeri külmkapis 15 minutit.
3. Kui olete valmis, pintselda grillrest õliga.Nõruta mõõkkala.Ideaaljuhul grillite puutulel (juhiseid vt lk 603).Teise võimalusena võite suitsumaitse lisamiseks kasutada puiduhakke või -tükke.Kui kasutate söegrilli, visake puulaastud või puidutükid sütele.Kui kasutate gaasigrilli, lisage suitsukasti (soovi korral) puiduhaket või -kuubikuid või asetage need resti alla suitsukotti (vt lk 603).(Soovite kerget puidust maitset – nii et ärge leotage puitu.) Asetage mõõkkala kuumale restile, joondades see varda suhtes diagonaalselt.Prae kala kuni küpsemiseni, 3-4 minutit mõlemalt poolt.Seejärel laguneb mõõkkala sõrmedega vajutades kõvadeks helvesteks.Soovi korral anna igale mõõkkala steigile 1 minuti pärast veerand pööret, et grillile jääksid kenad ristimärgid.Tõsta praed taldrikule ja kata soojas hoidmiseks lõdvalt alumiiniumfooliumiga.
4. Valmista kaste (võid alustada kala grillimise ajal): sulata potis või.Lisa küüslauk ja kapparid ning kuumuta kõrgel kuumusel umbes 2 minutit, kuni küüslauk hakkab pruunistuma ja kapparid on krõbedad.Vala kaste koheselt mõõkkala pihvidele ja serveeri sidruniviiludega.
Hoolimata söe laialdasest kasutamisest toiduvalmistamise kütusena, pole trinidadlased grillimisest eriti kiindunud.Maisi on erand.Jalutage õhtuhämaruses läbi Royal Savannah Park Port of Spain'is ja näete rida inimesi, kes rivistuvad maisiputka juurde, et osta krõbedaid ja küpseid maisikõrvu, mida enamik ameeriklasi peab liiga suureks, liiga vanaks ja liiga vanaks. , kuiv.ja mittesöödav.Kuid need puudused muudavad maisi nii nätskeks ja maitsvaks.
Traditsiooniliselt pintseldatakse küpsenud kõrvad üle gheega ning puistatakse peale soola ja pipraga.Populaarsest Trinidadi ürdist inspireerituna mõtlesin välja huvitavama koostisosa: chadon beni õli.Shadon beni (sõna otseses mõttes vale koriander) on sakiliste servadega tumeroheline pöidlakujuline ürt, mille maitse on sarnane koriandriga.Tavaliselt müüakse seda Põhja-Ameerikas hispaaniakeelse nimetuse "culantro" all (otsige seda Hispaania ja Lääne-India turgudelt).Kui te aga chadon beni ei leia, ärge heitke meelt: koriandrist saab sama maitsva õli.Muide, Shadon Beni õli saab kasutada suurepärase kattena muudele lihtsatele praetud köögiviljadele ja mereandidele.
8 maisikõrvast (mida suurem ja vanem, seda parem) 8 spl (1 pulk) soolavõid, toasoe 3 sl hakitud värsket koriandrit 2 šalottsibulat, valged ja rohelised osad, lõigatud ja hakitud 1 küüslauguküüs, hakitud
2. Pane õli, koriander, talisibul ja küüslauk köögikombaini ning pulbi ühtlaseks massiks.Maitsesta õli pipraga ja tõsta kaussi.Teise võimalusena, kui ürdid ja küüslauk on peeneks hakitud, võid need kausis otse õliga segada.
4. Kui olete valmis, puhastage grillrest.Asetage mais kuumale restile ja grillige tangidega keerates, kuni see on kergelt pruunistunud, 8–12 minutit.Kuni maisi küpseb, pintselda satonbeigette aeg-ajalt võiga.